鮓廣椒,土家山寨的看家菜

2017-10-09 15:46 内部绝密信封官網發布

  尋找家鄉好味道

  ——鮓廣椒,土家山寨的看家菜

  編輯|林詩穎

  恩施州境內的土家人特別酷愛酸辣,有“三日不吃酸和辣,心裏就像貓兒抓”的民諺,鮓廣椒正是在這樣的背景下發明的,並在恩施這塊土地上長盛不衰。

  家家必備

  鮓廣椒這道菜,屬於恩施土菜中的特色菜,在恩施人家中,這種菜家家戶戶的飯桌上都可以看到,男女老少人人愛吃百吃不厭。辣椒菜有很多種做法,炒,燒,醃,炸,磨。炸廣椒可以說是家家必備的小菜,酸香可口,既可幹炒又可能性作湯。

  在恩施,每年製作鮓廣椒大約在白露過後,先將包穀磨成粉,鮮紅辣椒也剁碎,具體製作是:將鮮紅辣椒去蒂洗淨,瀝幹水分,用鍘刀剁成細沫,加入食鹽拌勻,再加入苞穀麵拌勻(也有的還拌入花椒、桔皮等調料的)。盛入幹淨的壇子裏,上麵蓋上菜葉,然後用竹片將其卡緊,再倒置於盆中,加入水(稱為倒腹水)。優點是重力壓住壇口,密封效果好,吸水有度,為無氧發酵提供了保障,使成品口味更醇更香。製作少量的鮓廣椒也可用正腹水壇子,即有沿可放水的,正放,在沿內槽中放水,蓋上蓋,但這種壇子製作的鮓廣椒不可存放太久,因為壇子內氣壓有可能將壇蓋衝開進入空氣,也可能吸水過多變稀走味。拌好的鮓廣椒裝壇後讓其充分發酵,大約3周後就可取出烹製。一般是在鍋中焙熟後與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色澤微紅,酸辣味十分特別。還有用鮓廣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料,這樣做出來的蒸肉不油膩、爽口,易消化吸收。甚至用它與苞穀麵做成苞穀糊喝的,叫鮓廣椒糊。

  除了用苞穀麵外,也有少數用糯米粉的。鮓廣椒裝入壇中後,一定要保證盆中有水,密封性好的可保存幾年不變質。鮓廣椒是湖北恩施土家族人最牛的下飯利器,妥妥秒殺老幹媽,黃豆醬。

  高山辣椒的皮薄肉厚成就了她的體態輕盈,口感柔軟。不僅如此,辣椒得是要白露以後,否則太酸,影響口感。

  辣椒剁細。

  容器也是至關重要,必須是粗工藝生產的陶壇,倒伏瀝水發酵,才能顯本源韻味。

  將壇子倒撲在鹽水盆裏中,一月以後即為炸好。

  百搭食材

  榨辣椒富含硒元素和玉米黃素,對保護小孩的眼睛和延緩老人視力衰退具有極好養護作用,同時具有免疫因子,能提高人體抵抗力,增強骨力。

  這麽好的東西怎麽吃?放心,鮓廣椒絕對是百搭食材:熟的鮓廣椒可以直接吃,拌飯拌麵吃,還可以蒸熟或放在鍋裏炒熟吃,或者炒熟了放進油鹽再加菜葉和水,做成糊糊吃。

  還可以跟各種食材搭配,比如榨辣椒炒臘肉,榨辣椒炒洋芋片片,榨辣椒蒸肉,榨辣椒炒肥腸,榨辣椒炒肉絲……想想就口水直流。

  鮓廣椒蒸肉,一點不比粉蒸肉差,而且,更比粉蒸肉多一些壇子菜帶來的特有香味;還有鮓廣椒扣肉,味道也不比梅菜扣肉遜色,鮓廣椒特有的酸酸辣辣的味道,可以減淡肉的油膩感,那可是梅菜做不到的!下麵每一道菜,都是一個讓你多吃一碗飯的理由。

  蒸鮓廣椒

  先用碗裝一些濕的鮓廣椒,加點水調成糊狀,然後將切成塊的肉放在裏麵裹上一層裝進碗內,放到蒸格裏蒸20分鍾左右肉熟為止,然後拿出來,在肉上麵放一層幹的鮓廣椒,再放進蒸格裏繼續蒸,大概5分鍾就可以了。把蒸好的鮓廣椒蒸肉拿出來,合碗倒撲在盤內,一盤讓你聞了就會流口水的鮓廣椒蒸肉就可以上桌了。

  炒鮓廣椒

  把油燒開後,直接倒入鮓廣椒爆炒即可,最簡單的一種做法。

  鮓廣椒炒蒜苗

  先在鍋內放入適量的油,然後將幹鮓廣椒倒入鍋內,炒約兩三分鍾,油完全浸入鮓廣椒內,然後將切成段的蒜苗放進鍋內稍翻炒一下就可以了,一盤香香的鮓廣椒炒蒜苗就好了!也可以不用放蒜苗直接用油炒好就行了!

  鮓廣椒炒臘肉

  取肥瘦相間的臘肉切片,取出鮓廣椒一盤備用;鍋燒熱後放入切好的臘肉片,放入清水沒過臘肉片;煮至水份收幹,這份油份已逼出,加入薑蒜末,幹花椒粒和蔥段炒香。

  加入鮓廣椒同炒,翻炒後加入少許清水讓炸廣椒充分吸收,等水份收幹後不停的翻炒,至炸廣椒變成金黃色;最後放入蔥花即可。

  鮓廣椒炒肥腸

  鹵好的肥腸切成小段。鍋燒熱後放少許的油,炸廣椒本身油多也可以不放油,翻炒片刻。肥腸倒入鍋裏反複不斷的翻炒,一直到肥腸表麵變色,變得十分酥脆的時候就可以起鍋了。

  鹵好的肥腸與炸胡椒同炒,可以讓肥腸變得十分酥脆,肥腸逼出來的油份被炸胡椒吸收,變得更加香脆,最後的成品是熱辣酥脆。

  鮓廣椒炒土豆

  準備好一盤鮓廣椒,並弄好生薑細末,大蒜細末,蔥花和紅辣椒絲;把土豆去皮洗淨後切成薄片.把肥豬肉洗淨切成肉丁。

  鍋裏放油,油燒好以後放入肉丁炸一炸,肉丁的油炸出來以後再放入生薑,大蒜煸香;放入鮓廣椒翻炒至亮金色,然後把鮓廣椒起鍋裝碟備用。

  用炒鮓廣椒剩下的油翻炒土豆片,炒的土豆片快要熟的時候加醬油,紅辣椒絲翻炒均勻,土豆片熟了的時候放入鹽,蔥花,雞精再翻炒均勻。最後把原先炒好的炒鮓廣椒再次回鍋翻炒均勻後就可以出鍋裝盤開吃了。

  鮓廣椒糊糊

  待油燒開,放入薑末和大蒜,聞到香味後倒入水燒開,然後放入剛從壇子裏取出的鮓廣椒,待鍋開後,放入鹽、雞精等調料,撒上蔥花即可。聽說鮓廣椒糊糊還能治感冒!

  鮓廣椒炒雞蛋

  備好鮓廣椒和三個雞蛋,油燒熱,將蛋放入鍋中,緊接著放入榨辣椒。翻炒即可。

  鮓廣椒蒸肉

 

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